Bagarens arbetsfält, så bakas bröd från mjöl till limpa, Så bakas matbröd, mjölet egenskaper, förklistring, fukthalt i matbröd, degutbyte DU, hydrering, tillslag, degvätska, degspad, degutbyte, bruttoutbyte, brödutbyte.
Brot Backen. Bakbegrepp matbröd. Mjölets bakegenskaper. Processer i glutenbrödsdeg, glutenprov. Om fördegar, raskdeg. Om kalljäsning bröddeg. Så skållas mjöl. Dextrin, dextrinering. Om inbakning. Brödbakning fr. Nästa utvecklingssteg var jäsningsförfarandet som var känt cirka år f.
Då kunde man framställa det första brödet som var syrat, poröst och med skorpa. Detta kapitel är en fördjupad beskrivning av brödbakning sett på bagarens vis och inte avsedd för nybörjare. För enklare beskrivning av brödbakning av olika slag, se högerkolumnen.
Matbröd : För att baka matbröd behövs bara mjöl, vatten och helst lite salt. För att baka luftigt bröd tillkommer jäsmedel surdeg, jäst eller bakpulver. Mer behövs egentligen inte, men man kan förbättra smak- och bakegenskaper med olika vätskor mjölk, fil, öl eller tillsatser matfett, socker, ättika, kryddor m.
Bakbegrepp som bagaren använder kan vara svårbegripliga för den oinvigde. Till exempel, en bagare knådar inte degen han river den. Baka matbröd : Man kan baka mjukt vitt matbröd av vetemjöl, ljust av fullkornsmjöl och blandmjöl, mörkt av rågmjöl och rågmjölsblandningar, eller hårt bröd knäckebröd.
Se receptexempel, klicka på "recept" till höger om bilden ovan. Det finns fyra huvudmetoder att baka matbröd, en utan jäsmedel och tre med. Därutöver ett antal varianter. Ursprungligen bakades flatbröd utan jäst. Därefter upptäckte man det självjästa surdegs- brödet som senare i stor utsträckning ersattes av dagens jäsdegsbröd på bagerijäst.
Därutöver kan matbröd även bakas med syntetiska jäsmedel bakpulverbröd. Däremot är de kemiskt processerna som pågår ganska avancerade läs t.